[Kahve] üzerine bir güzelleme

Kahve, Rubiaceae ailesinin Coffea cinsi ağacına ait meyve çekirdeklerinin kavrularak öğütülmesi ile elde edilen tozun, sıvılarla karıştırılması ve demlenmesi sonrası ortaya çıkan uyarıcı nitelikli içeceğe verilen isimdir.

İçeriğindeki kafein maddesi dolayısıyla dikkat arttırıcı ve uyarıcıdır. Özellikle final döneminde öğrenciler, tasarım aşamasında mimarlar, sabah uyanma sıkıntısı çeken insanlar, hoş sohbet için arkadaşlar arasında bolca tercih edilen bir tür enerji içeceği olarak da kabul görür.

Kahve kültürünün tarihi hakkında pek çok hikaye anlatılmaktadır; ancak hepsinin ortak noktası, hayvanların (keçi, kuş vb.) kahve ağaçlarının kırmızı çekirdeklerini yedikten sonraki hiperaktif hal ve tavırlarının, insanlarca gözlemlenmesi ile bu meyvelerin tüketilmesi için geliştirilen yöntemler çevresinde toplanır. 

Kahve kelimesinin etimolojisinin de Arapça qahwa kelimesinden türemiş olduğu varsayılmaktadır. Qahwa'dan Kahve, Kahve'den Koffie, Koffie'den Coffee şeklinde bir sıralama kabul görmektedir.

Kahve ağacı dikildikten yaklaşık 3 yıl sonra meyve vermeye başlayan ve 30-40 yıl boyunca aralıksız meyve veren bir ağaç türüdür. Doğal haline bırakıldığında 8-10 metreye kadar uzayan ağaç, meyvelerin kolay toplanabilmesi için sürekli budanarak 4-5 metre uzunluğunda tutulur. 

İki tip kahve bitkisinin tarımı yapılmaktadır. Coffea Arabica (Arabica) ve Coffea Canephora (Robusta).

Kahve çekirdekleri ve yetişme koşulları (üstte, soldaki resim)
Dünya genelinde kahve yetiştirilen yerler (üstte, sağdaki resim)
Coffea Arabica ve Coffea Robusta bitkileri, meyveleri ve çekirdekleri (alttaki iki resim)

Tazeliğini koruyan kavrulmuş kahve çekirdeklerinin demleme işleminden hemen önce çekilerek süratle hazırlanması ile espresso yapılabilmektedir. 1900’lerin başlarından itibaren hazırlama yöntemini kökünden değiştiren makinelerin de kullanılmasıyla espresso bugünkü içimlik halini almıştır. İlk espresso makinesi 1905’te piyasaya sürülmüştür.

Espresso makinelerinin lezzetli kahve hazırlamayı kolaylaştırması ile espresso kültürü İtalya'dan başlayarak önce Avrupa'ya, ardından da tüm dünyaya yayılarak genişlemiştir. Bu yayılmada, I. ve II. Dünya Savaşları ile İtalyan göçmenlerin kuşkusuz büyük payı bulunmaktadır. Teknolojideki gelişmelere paralel olarak, espresso makineleri de evrilerek yenilenmeye devam etmektedir.

Espresso Makineleri

Espresso makinelerini ilk üreten ulusun İtalyanlar olduğu düşünülürse, kahvelerin isimlerinin de İtalyanca olması mantıklıdır. Kahvelerin özünde hep espresso bulunmaktadır. Sonradan eklenenler, modifikasyonlar ve düzenlemeler ile farklı sunum ve tadım teknikleri oluşturulmuştur. Kahve makinelerindeki basınç ile kahvenin özü çıkarılmaya çalışılır; su ve/veya süt ile karıştırıldıktan sonra çeşitli sunum teknikleri ile içime hazır hale getirilir.

Gelelim kahvenin popüler bir tüketim aracı olarak dünya çapında yayılmasını sağlayan diğer faktörlere. Hali hazırda iki tip kahve bitkisinin tarımı yapılıyor olabilir; ancak onlarca farklı kahve içim şekli bulunmaktadır. Espresso, latte, mocha, macchiato, americano... 

Cafe Latte, bol süt ile yapılıyordu. Mocha çikolatalı kahveydi. Americano su katılmış espressoydu... Tecrübe ile gelişmekte olan kahve kültürümüze ait içim şekillerini daha yakından tanıyalım: (Not. Fincandaki espresso oranları kılavuzu için buraya tıklayabilirsiniz.)

Affogato – Tatlı niyetine

İtalyanca batırılmış, boğulmuş anlamına gelmektedir. 1 ya da 2 top vanilyalı dondurmanın üzerine espresso dökülmesi ile oluşan içeceğe verilen isimdir. Affogatonun üzerine fındık parçaları konulan veya karamel sos gezdirilen alternatifleri de mevcuttur. 

Americano – Amerikalılar burada

Bu kahve türünün hikayesi II. Dünya Savaşı'na dayanmaktadır. Amerikalıların alışkın olduğu filtre kahvenin bir türevi olarak ortaya çıkmıştır. Savaş zamanında İtalya'daki Amerikalı askerlerin filtre kahve içmek istemesi ve İtalya'da o zamanlarda hiç filtre kahve makinesi olmaması dolayısıyla, espressonun içine sıcak su katılarak oluşturulmuştur. Amerikalı askerler kafelere girdiklerinde "Americano" (Amerikalı) diye seslenildiği için literatürde bu isim ile anılmaktadır. 

Cappucino – Kahve fincanındaki rahip yansıması

Cappuccio, İtalyanca kapüşon demektir. Cappuccino ise ismini Capuchin katolik rahiplerinin başlıklı cüppelerindeki renkler ile olan benzerliğinden almaktadır. Espresso ile hazırlanan kahveye sadece süt ve süt köpüğü eklenerek sunulmaktadır.

Con Panna – Krem şanticiler bu parça sizin için

Panna, İtalyanca krema anlamına gelmektedir. Espresso içine süt katmak yerine; üzerine krem şanti konularak elde edilen kahve türüdür. Krem şanti yavaşça eriyerek kahveyi soğuturken, ağızda yoğun ve tatlı bir lezzet bırakmaktadır. 

Latte – İçimi yumuşak, etkisi sert

Latte, İtalyanca süt demektir. Bu kahve türü için espresso ile sadece süt karıştırılmaktadır. Latte, tamamen süt ve kahveden yapıldığı için içimi hafiftir; ancak sütün içeriğindeki proteinler nedeniyle kana daha çabuk karıştığından, kahvedeki kafein daha hızlı etki etmektedir. 

Lungo– fincanı full'leyelim

İtalyanca uzun kelimesinden gelmektedir. Espresso hazırlanırken fincanın kullanılmayan yaklaşık 1/3'lük kısmı, bu türde aktif olarak kullanılır. Dolayısıyla makinede fincanın tamamının dolması beklenir. Tadı, espressoya göre daha acıdır. Normal bir espresso shot 18-30 saniye içinde 25-30 ml içeriğe ulaştıktan sonra makineden alınırken; lungo için kabın 50-60 ml'ye kadar dolması beklenir.

Macchiato – Leke ile hafifletilmiş

Macchiato, İtalyanca lekeli demektir. Espressonun üzerine bir kaşık süt köpüğü döküldüğünde kahvenin tadını yumuşattığı için tercih edilmektedir. Macchiatonun yine espresso ile yapılan iki versiyonu daha vardır. Latte Macchiato içine çok az süt konmuş espresso ve Long Macchiato yine içinde çok az süt bulunan ve iki shot espressodan oluşan Long Black.

Mocha – "fake" mocha pazarı

Bu kahve türü adını, Yemen'in Mocha limanından almaktadır. Mocha kahve türünde çikolatamsı bir tat olduğu öne sürülmektedir. Hem çok pahalı; hem de yetiştirilmesi meşakkatli olduğu için üretimi ve ithalatı zordur. Halen Yemen, Endonezya ve Etiyopya'nın doğusunda yetiştirilmektedir. Günümüz modern kahve dükkanlarında içilen mocha; kakao tozu, çikolata, şurup ya da sos kullanılarak taklit yöntemi ile hazırlanmaktadır. 

Ristretto – bi' kendimize gelelim

İtalyanca sınırlı anlamına gelmektedir. Espresso yapar gibi hazırlıklara başlanır; ancak espressodan farklı olarak, kullanılacak olan su miktarının daha az bir kısmının fincana dolması beklenir. Böylece daha yoğun aromalı ve etkili bir kahve ortaya çıkmaktadır. Bir nevi enerji hapı görevi üstlenir.


Kahvenin içim türleri ve tatları harici; sunum kısmını da kapsayan, tüketici ile buluşma süreci de önemli bir aşamadır. Aşağıdaki görsellerde yaratıcılık ve tasarım gücünün devreye girdiği sunum tekniklerine yönelik internetten derlediğim çalışmaları bulabilirsiniz.